Comment faire un jus bleu comme dans Top Chef

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TÉLÉVISION – « Top Chef« , c’est reparti! L’émission culinaire désormais culte a repris depuis maintenant deux semaines. Et pour cette neuvième saison, la production a redoublé d’imagination afin de mettre à rude épreuve les nerfs des candidats.

On a pu s’en rendre compte lors du deuxième épisode diffusé sur M6 ce mercredi 7 février, et notamment au cours de la nouvelle épreuve concoctée par le chef pionnier de l’émission, Jean-François Piège. Six participants du concours ont dû réaliser un véritable « show gastronomique » avant de dresser leur assiette devant celui qui est à Top Chef un peu comme chez lui.

Sur les six plats présentés, trois ont été sélectionnés pour être goûtés et, à l’issue de cette dégustation, seul un candidat était repêché pour poursuivre l’aventure, les autres allant directement en « dernière chance ».

Cuisson minute, fumage au piment d’Espelette, ou même gros coup de poing sur la table pour faire exploser un mets… les candidats des brigades de Hélène Darroze, Philippe Etchebest et Michel Sarran ont définitivement assuré le spectacle.

Mais il y a un compétiteur qui a particulièrement marqué les esprits: le belge Jérémy Vander­noot, de l’équipe de Philippe Etchebest. Il s’est lancé un pari fou: accompagner son magret de canard d’une sauce… de couleur bleue.

« Le bleu dans la cuisine, ça n’existe pas », s’empresse de rétorquer le chef Etchebest lorsque le candidat de 27 ans lui présente son idée pour épater Jean-François Piège.

Miracle, pourtant, Jérémy y parvient, devant un Philippe Etchebest ébahi, en mélangeant un jus de chou rouge avec celui de canard et en rajoutant du vinaigre balsamique blanc.

Mais la magie n’opère pas lorsque le « chimiste », comme l’a surnommé son chef de brigade, est confronté au chef Piège.

Alors, est-il vraiment possible de faire un jus bleu?

Pas avec des « éléments naturels » en tout cas, souligne le chef d’un restaurant parisien contacté par Le HuffPost. « Il n’y a rien de bleu dans la nature », insiste-t-il… et donc aucun aliment de cette teinte, même si certains s’en rapprochent (comme la myrtille ou la mûre).

Le candidat partait pourtant bien avec le choix du chou rouge. « Obtenir du bleu est faisable avec du chou rouge, qui sort un jus violet », même si le chef, qui n’a jamais essayé, confie avoir quelques réserves. En revanche, l’idée d’y incorporer du vinaigre était mauvaise, car « le chou ne réagit pas toujours de la même façon selon le niveau d’acidité et la température ».

  • La technique du « vert végétal »

Pour obtenir un violet un peu bleu, le mieux serait de recourir à la même technique que pour le « vert végétal« , qui consiste à blanchir (faire bouillir) de l’épinard, puis le passer dans une « chaussette » ou une étamine.

« Cela pourrait marcher avec du chou rouge cuit à l’eau, qui donnerait un extrait de couleur un peu violet, explique le chef. Je propose de faire sauter le chou, puis de le blanchir, de le passer à la chaussette et de l’écumer » (pour enlever les molécules au-dessus qui sont des protéines qui changent la couleur).

  • Les colorants

Enfin, il y a bien des colorants alimentaires qui existent mais, pour le chef, ils sont à utiliser « en dernier recours » et « tiennent très mal à la cuisson ».

Pour obtenir du bleu, le colorant le plus simple serait la spiruline, une algue marine dont on extrait le pigment bleu vif. « La spiruline se vend désormais sous forme de comprimés ou de poudre. Sensible à la chaleur, on l’utilise dans des préparations plutôt tièdes, voire froides », note le magazine Femme actuelle.

Le colorant alimentaire est prisé par certains, comme la Boulangerie « Utopie », à Paris, qui propose le « Blueberry », une pâtisserie d’un bleu intense. « A l’école, c’est l’une des premières choses que l’on apprend: le bleu, on oublie. Il n’y a pas de référence, donc on ne l’utilise pas en pâtisserie. Notre idée est venue de là: aller à contre-courant », raconte Erwan Blanche, l’un des deux maîtres des lieux, à Slate.

Le faux-pas du candidat lui aura en tout cas coûté sa place puisqu’il n’est pas parvenu à sauver sa peau lors de l’épreuve de la « dernière chance ». Ils sont donc encore quinze en compétition.

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